Publié le 24 Septembre 2017

entremet vanille fruits rouge
entremet vanille fruits rouge
entremet vanille fruits rouge
entremet vanille fruits rouge
entremet vanille fruits rouge

– Pour le confit de fruits rouge

• 250g de fruits rouges surgelés
• 40g de sucre
• 3 feuilles de gélatine

faire fondre a feu doux + mettre gelatine hors du feu. Puis congel.

 

– Pour le biscuit joconde


• 100g de blanc d’oeuf
• 24g + 100 g de sucre en poudre
• 50g de poudre d’amandes
• 50g de poudre de noisettes
• 20g de farine

1. Montez les blancs d’oeuf en neige. Lorsqu’ils commencent à être bien mousseux, ajoutez en filet 24g de sucre afin de serrer les blancs. Il doivent être bien fermes !

2. Mélangez ensemble la poudre d’amandes et de noisettes, les 100g de sucre et la farine.

3. Versez ce mélange sur les blancs d’oeufs et mélangez délicatement avec une maryse en soulevant la masse des blancs d’oeuf. Vous devez obtenir une texture légère et aérienne.

4. Versez le biscuit dans un cercle de 21cm de diamètre. Utilisez du papier aluminium placé en dessous du cercle et rabattu tout autour pour éviter toutes fuites.

5. Enfournez dans un four préchauffé à 170°C durant environ 10 à 12 minutes.

6. Décerclez et réservez sur une grille.

– Pour la mousse à la vanille intense


• 150g de lait
• 2 gousse de vanille de bonne qualité (je vous conseille les gousses Cap d’Ambre Vanille)
• 6 jaunes d’œuf
• 4 feuilles de gélatine
• 140g de sucre en poudre
• 450g de crème liquide à 30% de matière grasse

1. Placez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

2. Versez le lait dans une casserole. Fendez les gousses de vanille en 2, grattez les graines et mettez-les dans le lait. Placez également les gousses de vanille dans le lait. Puis portez le lait vanillé à ébullition. Laissez infuser la vanille au minimum 15 minutes pour accentuer le goût de la vanille intense.

3. Pendant ce temps, placez les jaunes d’oeufs et le sucre dans un saladier et fouettez bien le mélange.

4. Retirez les gousses de vanille du lait. Versez le lait sur le mélange jaune/sucre tout en fouettant. Reversez le mélange dans la casserole. Et faites chauffer jusqu’à atteindre les 84°C sans jamais cesser de mélanger avec une spatule en bois. Il ne faut surtout pas que le mélange bout. Si vous n’avez pas de thermomètre, il faut que la crème nappe entièrement la spatule comme pour une crème anglaise.

5. Essorez les feuilles de gélatine et placez-les dans la crème anglaise. Mélangez-bien.

6. Placez la crème liquide et les fouets au congélateur durant 15 minutes. Puis versez la crème liquide bien froide dans la cuve de votre robot. Et fouettez cette crème jusqu’à obtenir une crème fouettée bien ferme.

7. Lorsque la crème anglaise collée à la gélatine a refroidit suffisamment versez-la sur la crème fouettée et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. Vous allez obtenir une mousse légère.

Montage mousse vanille, biscuit joconde, insert fruits rouge, mousse vanille et sablé 

 

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Rédigé par laeti

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Publié le 24 Septembre 2017

entremet citron meringue
entremet citron meringue
entremet citron meringue
entremet citron meringue
entremet citron meringue
entremet citron meringue
entremet citron meringue
entremet citron meringue
entremet citron meringue
entremet citron meringue
entremet citron meringue

Lemon curd:

  • 2 œufs
  • 50 g de sucre en poudre
  •  1cas de maizena
  • 35 g de beurre
  • 80 ml de jus de citron (environ 2 petits citrons)

Fouettez ensemble les œufs et le sucre . Ajoutez le jus des citrons, le beurre en morceaux et la maizena. Portez le tout à ébullition dans une casserole. Il faut que ça bouille pour  faire bien épaissir le tout. Il faut 3 minutes environ.

 

Mousse au citron :

  • 1,5 feuille de gélatine (3 g)
  • 90 g de chocolat blanc
  • 40 cl de crème liquide entière
  • zestes d'un citron

 

 la mousse au citron. Placez la gélatine dans l'eau froide afin de la réhydrater. Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou au bain-marie. Dans une casserole, faites chauffer la moitié de la crème liquide. Versez la crème chaude, en 3 fois, sur le chocolat blanc, en mélangeant après chaque ajout, de façon à créer une émulsion. Incorporez ensuite la gélatine essorée, puis le reste de crème froide montez en chantilly. Mélanger le tout

 

Meringue :

  • 2 blancs d'oeuf
  • 50 g de sucre en poudre
  • 50 g de sucre glace

 

Pour la meringue, fouettez les blancs en neige. Versez le sucre en poudre petit à petit, à partir du moment où les blancs commencent à mousser. Fouettez pendant une dizaine de minutes, jusqu'à obtenir un mélange bien ferme. Ajoutez le sucre glace et fouettez encore 30 secondes. Vous devez obtenir un bec d'oiseau. 100° 1h30 pour les grosses 1h pour les petites.

 

Glaçage miroir;

https://www.youtube.com/watch?v=Ins6Rx68_3k   http://gateauetcuisine.canalblog.com/archives/2016/03/13/33505541.html

 

Pour le sablé je me suis servie de la recette de mon entremet bailey's mais je le trouve trop cassant ! la prochaine fois je ferrais ma recette companion.

 

 

Montage mousse citron , lemon curd, meringue, mousse citron et sablé.

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Rédigé par laeti

Publié dans #recettes sucré

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Publié le 22 Septembre 2017

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Publié le 22 Septembre 2017

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Publié le 21 Septembre 2017

nouveau partenaire https://www.maspatule.com/

bonjour a tous voici mon nouveau partenaire, si vous êtes interesser voici un code reduc -10% CUISINEDELAETI10 . Merci https://www.maspatule.com/

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Publié le 18 Septembre 2017

glaçage miroir

6 feuilles de gelatine a tremper dans l'eau froide

240g de sucre + 80g d'eau a faire fondre dans une casserole max temperature 103°

Dès que le sucre a bien fondu ajouter la gelatine essorée 

Verser le sirop sur 80g de cacao en poudre non sucré , mélanger le tout

Faire bouillier 160g de creme entiere, puis verser là sur le sirop cacao

mixer le tout au pied plongeant et attendre 30-à 34 ° pour verser sur l'entremet

 

MOUSSE POIRE

 

350g de purée de poire pour a ébulition ajouter 3 F de gelatine( ayant tremper dans l'eau) et bien essorées. Monter 200g de mascarpone +100g de creme entiere et 60g de sucre en chantilly. Dès que la purée est redesendu a 30° verser là sur la chantilly. La mousse est prete.

 

Dacquoise noix de coco

 

Melanger 55g poudre d'amande + 20 g de noix de coco

Monter en neige 2 blancs d'oeufs + 70g de sucre

Mélanger doucement blanc + mélange poudre coco amande . Cuisson 18 min a 180°

 

MOUSSE COCO

 

2 feuille de gelatine dans l'eau

135g de lait de coco+ arome vanille+ zeste de citron faire bouillir

Blanchir 2 jaunes d'oeufs +25g de sucre

Verser le lait sur le melange jaune /sucre

Remettre a feu doux, et laisser epaissir jusqu'a 83° comme une creme patissiere

Hors du feu ajouter la gelatine essorée

Laisser refroidir 

Monter en chantilly 165g de creme puis melanger doucement a la creme coco

la mousse est prete.

 

MOUSSE MANGUE

comme la mousse poire

30cl de creme (chantilly)

300g de purée de mangue (coulis de mangue pour ma part de mon partenaire la pateliere) http://www.lapateliere.com/

3F de gelatine

80g sucre

Morceaux de mangue facultative 

 

NAPPAGE NOIX DE COCO

nappage neutre etaler sur l'entremet congeler, et verser coco rapée environ 100g (http://www.lapateliere.com/)

entremet mangue / coco et poire chocolat

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Publié le 18 Septembre 2017

glaçage miroir

6 feuilles de gelatine a tremper dans l'eau froide

240g de sucre + 80g d'eau a faire fondre dans une casserole max temperature 103°

Dès que le sucre a bien fondu ajouter la gelatine essorée 

Verser le sirop sur 80g de cacao en poudre non sucré , mélanger le tout

Faire bouillier 160g de creme entiere, puis verser là sur le sirop cacao

mixer le tout au pied plongeant et attendre 30-à 34 ° pour verser sur l'entremet

 

MOUSSE POIRE

 

350g de purée de poire pour a ébulition ajouter 3 F de gelatine( ayant tremper dans l'eau) et bien essorées. Monter 200g de mascarpone +100g de creme entiere et 60g de sucre en chantilly. Dès que la purée est redesendu a 30° verser là sur la chantilly. La mousse est prete.

 

Dacquoise noix de coco

 

Melanger 55g poudre d'amande + 20 g de noix de coco

Monter en neige 2 blancs d'oeufs + 70g de sucre

Mélanger doucement blanc + mélange poudre coco amande . Cuisson 18 min a 180°

 

MOUSSE COCO

 

2 feuille de gelatine dans l'eau

135g de lait de coco+ arome vanille+ zeste de citron faire bouillir

Blanchir 2 jaunes d'oeufs +25g de sucre

Verser le lait sur le melange jaune /sucre

Remettre a feu doux, et laisser epaissir jusqu'a 83° comme une creme patissiere

Hors du feu ajouter la gelatine essorée

Laisser refroidir 

Monter en chantilly 165g de creme puis melanger doucement a la creme coco

la mousse est prete.

 

MOUSSE MANGUE

comme la mousse poire

30cl de creme (chantilly)

300g de purée de mangue (coulis de mangue pour ma part de mon partenaire la pateliere) http://www.lapateliere.com/

3F de gelatine

80g sucre

Morceaux de mangue facultative 

 

NAPPAGE NOIX DE COCO

nappage neutre etaler sur l'entremet congeler, et verser coco rapée environ 100g (http://www.lapateliere.com/)

 

 

entremet yin et yang mangue coco/ poire chocolat
entremet yin et yang mangue coco/ poire chocolat
entremet yin et yang mangue coco/ poire chocolat
entremet yin et yang mangue coco/ poire chocolat
entremet yin et yang mangue coco/ poire chocolat
entremet yin et yang mangue coco/ poire chocolat
entremet yin et yang mangue coco/ poire chocolat
entremet yin et yang mangue coco/ poire chocolat
entremet yin et yang mangue coco/ poire chocolat

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Publié le 18 Septembre 2017

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Publié le 13 Septembre 2017

http://www.lapateliere.com/
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