Fraisier a la pistache

Pour un gâteau de 10-12 personnes (diamètre 22 cm, hauteur 6 cm).
Temps de préparation : environ 3h

Génoise pistache
Ingrédients :
- 200 g d’œufs entiers
- 120g de sucre
- 110g de farine + 30g de pâte de pistache ou 120g de farine

Recette :
1) Fouetter les œufs et le sucre jusqu’à doubler de volume (mousseux).
2) Ajouter délicatement à la maryse, en 2-3 fois, la farine tamisée, sans faire retomber le mélange.
3) Verser la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Lisser à la spatule coudée.
4) Enfourner à 180°C pendant 15 minutes. La génoise est cuite quand elle est légèrement dorée, souple au centre et que les bords se rétractent légèrement.
5) Démouler et découper deux cercles un peu plus petits que le moule qui servira au fraisier (cercles de 18,5 cm).

Commentaires :
• On obtient une génoise d’environ 0,8cm de haut : elle pourrait être un peu plus épaisse.
• Le goût de pistache est ok.

Crème mousseline à la pistache
Ingrédients :
- 700g de lait entier
- 154g de sucre
- 105g de jaune d’œuf (environ 6 œufs)
- 70g de maizena
- 20g de pâte de pistache
- 1 gousse de vanille
- 280g de beurre à température ambiante

Recette :
1) Infuser la gousse de vanille fendue en deux dans le lait tiède, pendant 10 minutes.
2) Dans un saladier fouetter le jaune et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
3) Ajouter la maizena sans trop mélanger.
4) Porter le lait à ébullition avec la gousse et la pâte de pistache. Filtrer.
5) Verser le lait à la pistache chaud sur la préparation tout en mélangeant.
6) Remettre sur le feu et faire épaissir la crème.
7) Transvaser dans un cul de poule et laisser refroidir quelques minutes.
8) Ajouter la moitié du beurre coupé en petits cubes en maintenant l’émulsion.
9) Verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, filmer au contact, et placer au frais.
10) Quand la crème est à 16/20°C, crémer le reste du beurre au robot (à l’aide du fouet plat) et ajouter progressivement la crème en fouettant. Le beurre et la crème doivent idéalement avoir la même température au moment de l’ajout.
11) Fouetter pendant 3 à 5 minutes jusqu’à ce que la préparation soit mousseuse.

Commentaires :
• La quantité de crème est vraiment tout juste.
• Le goût de pistache pourrait être plus prononcé.!! :-)

Sirop d’imbibage
Ingrédients :
- 50g d’eau
- 60g de sucre
- 10g de sirop de fraise

Recette :
1) Porter à ébullition le sucre et l’eau. Laisser refroidir.
2) Ajouter le sirop de fraise. Mélanger

Montage
Ingrédients :
- 500g de fraises
- 250g de pâte d’amande

Recette :
1) Poser le moule à charnière de 22cm sur le plateau de service.
2) Chemiser de rhodoid de 6cm de haut.
3) Garnir le tour de fraises coupées en deux (de même taille) et ajustées en hauteur (10 fraises)
4) Poser un cercle de génoise au centre.
5) Puncher la génoise avec le sirop.
6) Recouvrir d’une couche de crème en prenant soin de bien combler les interstices (utiliser une poche à douille).
7) Parsemer de fraises (coupées en 4, environ 250g).
8) Recouvrir d’une fine couche de mousseline.
9) Ajouter le deuxième disque de génoise punché des deux côtés.
10) Terminer par une très fine couche de crème.
11) Lisser à la spatule et réserver au frais.
12) Quelques heures avant le service, recouvrir d’un disque de pâte d’amande et décorer.

Commentaires :
• La génoise peut être faite à J-2, emballée dans de cellophane et réservée au frais.
• Le montage peut être fait à J-1.