entremet vanille fruits rouge

Publié le 24 Septembre 2017

entremet vanille fruits rouge
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entremet vanille fruits rouge

– Pour le confit de fruits rouge

• 250g de fruits rouges surgelés
• 40g de sucre
• 3 feuilles de gélatine

faire fondre a feu doux + mettre gelatine hors du feu. Puis congel.

 

– Pour le biscuit joconde


• 100g de blanc d’oeuf
• 24g + 100 g de sucre en poudre
• 50g de poudre d’amandes
• 50g de poudre de noisettes
• 20g de farine

1. Montez les blancs d’oeuf en neige. Lorsqu’ils commencent à être bien mousseux, ajoutez en filet 24g de sucre afin de serrer les blancs. Il doivent être bien fermes !

2. Mélangez ensemble la poudre d’amandes et de noisettes, les 100g de sucre et la farine.

3. Versez ce mélange sur les blancs d’oeufs et mélangez délicatement avec une maryse en soulevant la masse des blancs d’oeuf. Vous devez obtenir une texture légère et aérienne.

4. Versez le biscuit dans un cercle de 21cm de diamètre. Utilisez du papier aluminium placé en dessous du cercle et rabattu tout autour pour éviter toutes fuites.

5. Enfournez dans un four préchauffé à 170°C durant environ 10 à 12 minutes.

6. Décerclez et réservez sur une grille.

– Pour la mousse à la vanille intense


• 150g de lait
• 2 gousse de vanille de bonne qualité (je vous conseille les gousses Cap d’Ambre Vanille)
• 6 jaunes d’œuf
• 4 feuilles de gélatine
• 140g de sucre en poudre
• 450g de crème liquide à 30% de matière grasse

1. Placez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

2. Versez le lait dans une casserole. Fendez les gousses de vanille en 2, grattez les graines et mettez-les dans le lait. Placez également les gousses de vanille dans le lait. Puis portez le lait vanillé à ébullition. Laissez infuser la vanille au minimum 15 minutes pour accentuer le goût de la vanille intense.

3. Pendant ce temps, placez les jaunes d’oeufs et le sucre dans un saladier et fouettez bien le mélange.

4. Retirez les gousses de vanille du lait. Versez le lait sur le mélange jaune/sucre tout en fouettant. Reversez le mélange dans la casserole. Et faites chauffer jusqu’à atteindre les 84°C sans jamais cesser de mélanger avec une spatule en bois. Il ne faut surtout pas que le mélange bout. Si vous n’avez pas de thermomètre, il faut que la crème nappe entièrement la spatule comme pour une crème anglaise.

5. Essorez les feuilles de gélatine et placez-les dans la crème anglaise. Mélangez-bien.

6. Placez la crème liquide et les fouets au congélateur durant 15 minutes. Puis versez la crème liquide bien froide dans la cuve de votre robot. Et fouettez cette crème jusqu’à obtenir une crème fouettée bien ferme.

7. Lorsque la crème anglaise collée à la gélatine a refroidit suffisamment versez-la sur la crème fouettée et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. Vous allez obtenir une mousse légère.

Montage mousse vanille, biscuit joconde, insert fruits rouge, mousse vanille et sablé 

 

Rédigé par laeti

Publié dans #recettes sucré

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