entremet yin et yang mangue coco/ poire chocolat

glaçage miroir

6 feuilles de gelatine a tremper dans l'eau froide

240g de sucre + 80g d'eau a faire fondre dans une casserole max temperature 103°

Dès que le sucre a bien fondu ajouter la gelatine essorée 

Verser le sirop sur 80g de cacao en poudre non sucré , mélanger le tout

Faire bouillier 160g de creme entiere, puis verser là sur le sirop cacao

mixer le tout au pied plongeant et attendre 30-à 34 ° pour verser sur l'entremet

MOUSSE POIRE

350g de purée de poire pour a ébulition ajouter 3 F de gelatine( ayant tremper dans l'eau) et bien essorées. Monter 200g de mascarpone +100g de creme entiere et 60g de sucre en chantilly. Dès que la purée est redesendu a 30° verser là sur la chantilly. La mousse est prete.

Dacquoise noix de coco

Melanger 55g poudre d'amande + 20 g de noix de coco

Monter en neige 2 blancs d'oeufs + 70g de sucre

Mélanger doucement blanc + mélange poudre coco amande . Cuisson 18 min a 180°

MOUSSE COCO

2 feuille de gelatine dans l'eau

135g de lait de coco+ arome vanille+ zeste de citron faire bouillir

Blanchir 2 jaunes d'oeufs +25g de sucre

Verser le lait sur le melange jaune /sucre

Remettre a feu doux, et laisser epaissir jusqu'a 83° comme une creme patissiere

Hors du feu ajouter la gelatine essorée

Laisser refroidir 

Monter en chantilly 165g de creme puis melanger doucement a la creme coco

la mousse est prete.

MOUSSE MANGUE

comme la mousse poire

30cl de creme (chantilly)

300g de purée de mangue (coulis de mangue pour ma part de mon partenaire la pateliere) http://www.lapateliere.com/

3F de gelatine

80g sucre

Morceaux de mangue facultative 

NAPPAGE NOIX DE COCO

nappage neutre etaler sur l'entremet congeler, et verser coco rapée environ 100g (http://www.lapateliere.com/)