Tarte entremet Pina colada

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Biscuit joconde coco 

• 100g de blanc d’oeuf
• 24g + 100 g de sucre en poudre
• 50g de poudre d’amandes
• 50g de coco en poudre
• 20g de farine

1. Montez les blancs d’oeuf en neige. Lorsqu’ils commencent à être bien mousseux, ajoutez en filet 24g de sucre afin de serrer les blancs. Il doivent être bien fermes !

2. Mélangez ensemble la poudre d’amandes et de coco les 100g de sucre et la farine.

3. Versez ce mélange sur les blancs d’oeufs et mélangez délicatement avec une maryse en soulevant la masse des blancs d’oeuf. Vous devez obtenir une texture légère et aérienne.

4. Versez le biscuit sur une plaque de génoise.

5. Enfournez dans un four préchauffé à 170°C durant environ 10 à 12 minutes.

Mousse coco 

J'ai utiliser un mélange de la marque Bo & bon spécial pina colada que j'ai laisser infuser 4h dans 1 pot de lait coco(20cl) de la marque AYAM de mon partenaire Alfred Clouet.

Faire chauffer ce mélange et porté a ébullition. retirer du feu . Passer ce mélanger au chinois pour retirer les gros morceaux.  Rajouter 3 F de gélatine égouttées. Laisser refroidir. ( si vous ne disposer pas de ce mélange, vous pouvez faire chauffer lait de coco 20cl + 25g de sucre+30gr de coco en poudre+ 3 f de gélatine)

Monter 25cl de crème entière en chantilly et rajouter délicatement avec le mélange précèdent qui a bien refroidi 

Crémeux ananas citron (faire la veille)

Faire chauffer de l'ananas en morceaux environ 200gr + zeste de citron . mixer le tout

Mélanger 1 jaune d'oeuf+25gr de sucre

Verser la compote d'ananas sur le jaune et sucre puis remettre a chauffer. a ébullition. tout en remuant

Rajouter Hors du feu 2 feu de gélatine. Laisser refroidir et rajouter 30gr de beurre.

Verser dans le moule a insert ou plat. FAIRE LA VEILLE

Tarte sablée ananas et crème amande coco

pâte sablée: 140gr de beurre + pincée de sel+75gr de sucre+ 25gr de poudre d'amande+1 oeuf entier+200gr de farine. Méllanger le tout et étaler dans un plat de 18cm de diamètre 

Crème amande coco: 30gr de beurre+30gr de sucre+30gr poudre amande +30gr de coco+ 1oeuf+12gr de fécule+ 2cas de soupe de crème+1 bouchon de liqueur de coco ou malibu . mélanger le tout et verser sur la pâte sablée .cuisson 20min  180°

MONTAGE

J'ai choisi le moule magia del tempo de silikomart . Verser mousse coco+crémeux ananas+biscuit (découpe avec l'emporte pièce fourni avec le moule) +mousse coco et finir par biscuit Joconde.

Laisser une nuit au congélateur. le lendemain faire glacage miroir blanc

Le lendemain faire la tarte sablée et disposer votre entremet dessus( glaçage miroir blanc)

Déco ananas au centre et copeaux de chocolat blanc

merci a mon partenaire Alfred clouet pour son lait coco